OPTIMASI PROSES PEMBUATAN MINUMAN KOMBUCHA BERBASIS PRODUK KHAS MINANGKABAU DAUN AKA (Cyclea barbata Miers)

Abstract

Optimasi pembuatan minuman kombucha dari daun aka (Cyclea barbata miers) belum menemukan kombinasi yang 
tepat, sehingga perlu dilakukan pengujian lebih lanjut terkait karakteristik minuman tersebut. Pengujian melibatkan aspek 
kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Metode faktorial RAL digunakan dengan dua faktor utama: penggunaan daun teh 
sebagai kontrol (A1) dan penggunaan daun aka (A2), serta lama fermentasi selama 4 hari (L1), 8 hari (L2), dan 12 hari (L3). 
Penelitian dilaksanakan dari Agustus hingga September 2023. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik untuk 
minuman kombucha adalah dengan menggunakan daun aka (A2) dan fermentasi selama 8 hari (L2). Hasil uji total fenol 
berkisar antara 0,0857 hingga 0,3882 /ml GAE. Perlakuan terbaik untuk total plate count (TPC) adalah pada perlakuan 
A1L3. Secara keseluruhan, lama fermentasi memberikan pengaruh signifikan terhadap karakteristik kimia, mikrobiologi, dan 
sensoris produk kombucha dari daun aka. Dengan demikian, hasil ini memberikan kontribusi penting bagi pengembangan 
minuman fungsional berbahan dasar daun aka yang lebih baik dan lebih sehat bagi konsumen.