PENGARUH KONSENTRASI ANTI KEMPAL MAGNESIUM KARBONAT (MgCO3) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK SAMBAL TUMPANG BUBUK

Abstract

Sambal tumpang merupakan makanan khas berupa sambal yang terbuat dari cabai dengan penambahan tempe semangit
serta beberapa bumbu lain. Sambal tumpang biasanya tidak dapat bertahan lama untuk itu dapat diolah menjadi produk bubuk.
Produk bubuk memiliki sifat higroskopis sehingga mudah mengalami penggumpalan selama penyimpanan. Salah satu cara untuk 
mencegah penggumpalan adalah dengan menambahkan anti kempal yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mempengaruhi 
sifat produk dan membantu mencegah penggumpalan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi anti kempal 
magnesium karbonat (MgCO3) dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia (sudut curah, kadar air dan aktivitas air), 
mikrobiologi (total mikroba) dan organoleptik (warna, aroma, dan tekstur) sambal tumpang bubuk. Metode penelitian
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2 faktor dengan 2 kali ulangan. Faktor I adalah konsentrasi anti 
kempal magnesium karbonat (0%; 0,5%; 1,0%; dan 1,5%). Faktor II adalah lama penyimpanan (hari ke-0, 7, 14, 21, dan 28). Data 
dianalisis menggunakan Analisys Of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kesalahan
5%. Perbedaan konsentrasi anti kempal magnesium karbonat (MgCO3) dan lama penyimpanan menunjukan hasil yang 
berpengaruh nyata (p<0,05) pada sudut curah, kadar air, aktivitas air, total mikroba, organoleptik warna dan tekstur namun tidak 
berpengaruh nyata pada aroma sambal tumpang bubuk. Penambahan 1,5% anti kempal magnesium karbonat pada sambal 
tumpang bubuk yang disimpan hingga hari ke-28 menghasilkan produk yang masih layak untuk dikonsumsi berdasarkan SNI 01-
3709-1995 tentang rempah bubuk dengan kadar air (5,012%) dan total mikroba (4,511 koloni/g).